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| 龙
井 虾 仁 |
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菜肴简介：
 龙井虾仁选用鲜活大河虾，配上清明前后采摘的新茶烹制而成。虾仁玉白鲜嫩，茶叶碧绿清香，色泽素雅，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。
龙井茶叶入馔，是杭州厨师的大胆创新，泡茶时，不能加盖，以保茶叶碧绿。烧菜的火候也很讲究。将上过浆的虾仁倒入油锅，约划十五秒钟即沥去油，将泡开的新茶入锅，喷入料酒，略加翻炒即可起锅装盆。
菜肴制法：
将虾去壳挤出虾肉，其方法是一手捏住虾的头部，一手捏住的虾尾，将虾颈部一挤，虾仁即脱胎换骨脱壳而出。将虾肉盛入小竹箩，用清水反复洗至虾仁雪白，盛入碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入湿淀粉，加味精，拌匀，静置1个小时，使调料渗入虾仁，待用。
将龙井茶用50毫升沸水冲泡，1分钟后，弃茶汤30分毫升，茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。
将炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成熟时，倒入虾仁，迅速用筷子划散，待虾仁呈玉白色，倒入漏勺沥去猪油，暗葱炝锅（即用葱炒油锅，用时去葱，留其葱香而不见葱），再将虾仁倒入油锅，迅速把茶叶及汁一同倒入，烹入绍洒，抖动几下，出锅装盘，即成一盘虾仁玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，风味独特的龙井虾仁。
菜肴典故：
典故一：讲乾隆皇帝微服下江南到杭州时，到西湖边一家小酒店进餐，点了炒虾仁，接着乾隆皇帝从身上掏出一包从龙井取来的茶叶，泡来解渴。店小二看见了乾隆皇帝的龙袍，吓了一大跳，急忙跑进厨房告诉掌勺的店主。当时店主正在炒虾仁，一听圣上驾到，心中一阵紧张，竟将店小二拿来的龙井茶当作葱段撒在刚炒好的虾仁上。谁知这道菜送给乾隆皇帝时，感到清香扑鼻，尝之鲜嫩可口，让他连声称赞，并定名为“龙井虾仁”。
典故一：另外一个故事是有关苏东坡的，当年他调到密州时，作的《望江南》中有一句：“休对故人思故国，且将新火试新茶。诗酒趁年华。”旧时有寒食节不举火的风俗，节后举火称新火。这个时候采摘的茶叶，正是“明前茶”（寒食后二日即是清明节），属龙井茶中的最佳品。人们从苏东坡的词联想到这个季节中的时鲜河虾，于是以新火烹制了“龙井虾仁”，一品尝味极鲜美，龙井茶又是杭州特产，这道菜自然就成了杭州的不传之密了。 |
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